Kahve Hasadı: Olgunlaşma Süreci

Klimakterik ve Klimakterik Olmayan Meyveler

Birçok meyve, metabolizmalarının etilen adı verilen bir hormonun salınımını tetiklemesiyle olgunlaşır.

Bu tür bitkilere klimakterik meyveler denir. Avokado, muz ve domates gibi diğer klimakterik meyvelerin üretiminde yaygın bir ticari uygulama, meyveleri tam olgunlaşmadan hasat etmektir. Bu, meyvelerin bazen haftalar sonra markete ulaştığında mükemmel olgunluğa erişmesi için zaman kazandırır.

Buna karşılık, narenciye ve çilek gibi klimakterik olmayan meyveler, ağaçtan toplandıktan sonra daha fazla olgunlaşmazlar.

Olgunlaşma Sırasında Meyvede Meydana Gelen Kimyasal Değişimler

Kahve meyveleri olgunlaştığında aşağıdaki kimyasal değişimler gerçekleşir:

• →Klorofil Bozunumu: Meyvenin yeşil rengini kaybetmesi.

• →Pigment Sentezi: Karotenoidler ve antosiyaninler gibi pigmentlerin oluşumuyla rengin kırmızı veya sarıya dönmesi.

• →Fenolik Bileşiklerin Azalması: Yani "astringency" dediğimiz burukluğun azalması.

• →Uçucu Bileşiklerin Artışı: Olgun meyvelerin aromasından sorumlu olan esterler, aldehitler, ketonlar ve alkoller gibi uçucu bileşiklerin artması.

Kahvenin Klimakterik Doğası ve Zaman Yarışı

Pereira ve arkadaşlarının (2005) yaptığı araştırmalar, kahvenin klimakterik bir meyve olduğunu göstermektedir. Ancak kahve çiftçileri, muz veya avokado yetiştiricileri gibi kademeli bir olgunlaşma süresi lüksüne sahip değildir. Muzlar genellikle %75 olgunlaştığında hasat edilir; oysa kahve aroması ancak meyveler mükemmel olgunlukta hasat edildiğinde optimal seviyeye ulaşır.