Kahve Hasadı: Meyve Yumuşaması
Çoğu meyvede olduğu gibi, kahve meyveleri de olgunlaştıkça protopektin ve selüloz dahil olmak üzere yapısal polisakkaritlerin parçalanması nedeniyle yumuşar.
Çoğu meyvede olduğu gibi, kahve meyveleri de olgunlaştıkça protopektin ve selüloz dahil olmak üzere yapısal polisakkaritlerin parçalanması nedeniyle yumuşar.
Pektin Dönüşümü ve Çözünürlük
Dokuların yumuşaması, protopektinin enzimatik olarak parçalanmasına ve çözünür hale gelmesine bağlanır. Meyve olgunlaşmaya devam ettikçe, mezokarpın (orta tabaka) iç ve dış katmanlarındaki protopektin parçalanarak pektine dönüşür. Meyveler aşırı olgunlaştığında veya fermente olduğunda ise pektin, pektik asit haline gelir.
Reçel yapan herkesin bildiği gibi, sadece tam olgunlaşmış meyveler düzgün bir jelleşme sağlar. Bunun nedeni; ham meyvedeki protopektinin ve aşırı olgunlaşmış meyvedeki pektik asidin suda çözünmemesidir. Sadece olgun meyvelerde bulunan saf pektin, reçel için istenen jelleşme etkisini yaratacak kadar çözünürlüğe sahiptir. Islak işlemede kullanılan fermentasyon süreci, kahve meyvesinde doğal olarak bulunan enzimlerin (pektinaz ve pektaz) yardımıyla pektinin parçalanmasını dikkatle kontrol etmemizi sağlar.
Kahve Meyvesinin Anatomisi:
YAZAR
POST ROAST
SPECIALTY COFFEE PLATFORM
PAYLAŞ